Los receptores primarios para los estímulos del gusto reciben el nombre de corpúsculos gustativos. Se localizan por toda la boca –mejillas, paladar y garganta–, principalmente en la lengua. Los corpúsculos gustativos se localizan en forma de pequeñas protuberancias sobre la lengua y son consideradas como papilas.
La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas gustativas, que son los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, necesaria para tragar los alimentos.
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– Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente.
– Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su interior células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
– Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta.
Percepción de los sabores
Para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que éste se encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra función que tiene la saliva.
– El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. Se lleva a cabo una reacción química que provoca que se desencadene una respuesta de la célula que nos da la sensación del gusto del objeto en cuestión.
– La sensación del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que producen sensaciones táctiles. Estas propiedades son tanto físicas como químicas. Las primeras de dichas propiedades son el tamaño de la partícula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades químicas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etcétera.
– La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie. Así, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos.
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– Una yema gustativa de la región "dulce", por ejemplo, también responde a los otros sabores, aunque en menor escala.
– No hay una relación directa entre la composición química de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, sí se han podido determinar algunas propiedades generales
La sensibilidad es una función protectora contra toxinas en los alimentos. Por lo mismo, el gusto se clasifica como un sentido funcional para la supervivencia, ya que permite regular la entrada de nutrientes y evitar las sustancias contaminadas y las toxinas.
Las puntas de los receptores llegan hasta el orificio de apertura y pueden tocar cualquier molécula de gusto que se encuentre en la saliva que fluye dentro de la fosa. Las puntas de los receptores del gusto son microvellosidades, y la apertura del corpúsculo gustativo es el poro gustativo. El promedio de vida de las células de los corpúsculos gustativos es de sólo unos diez días.
Las investigaciones no han sido contundentes al identificar las diferencias y características quimiosensitivas de las células receptoras porque se ha descubierto que algunas papilas responden a dos, tres e incluso cuatro sabores, sin que pueda argumentarse que existe una especialización marcada.
• El gusto incluye cinco sensaciones básicas: dulce, agrio, salado, amargo y umami.
De la interacción de estas sensaciones básicas surgen otros gustos. El gusto es un sentido químico. Se han descubierto una serie de receptores específicos para el gusto amargo, el dulce y el glumato de monosodio. Estos receptores se generan cada semana o dos aunque el paso del tiempo (envejecimiento) o el abuso de sustancias como el alcohol o el tabaco aceleran la degeneración de las papilas gustativas y de la sensibilidad.
• Existen otras características enunciadas por Linda Bartoshuk (1993):
– Nuestras respuestas emocionales al gusto son innatas.
– Si perdemos la sensibilidad al gusto de un lado de la lengua es probable que no lo notemos puesto que el otro lado se vuelve hipersensible para compensar la pérdida. Además el cerebro no localiza bien el gusto.
– No podemos saborear ni oler la mayoría de los nutrientes, como las grasas, las proteínas, las féculas y las vitaminas.; pero podemos aprender con rapidez a apreciar o sentir aversión por el olor y el gusto de otros componentes de los alimentos que proporcionan nutrición o son nocivos.
– La Interacción sensorial es el principio que muestra que un sentido puede influir sobre otro. El sabor es el resultado de sumar al sentido del gusto el sentido del olfato.
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